Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt: Was ist das?

Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt: Was ist das?

Inhaltsverzeichnis

  • Was sind Hefeflocken, was ist Nährhefe?
  • Was ist der Unterschied zwischen Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt und Trockenhefe?
  • Wie schmecken Hefeflocken? Wie schmeckt Hefeextrakt?
  • Wie werden Hefeflocken und Hefeextrakt hergestellt?
  • Dürfen Hefeextrakte in Bioprodukten verwendet werden?
  • Haben Hefeflocken Rohkostqualität?
  • Sind Hefeflocken wirklich so reich an B-Vitaminen?
  • Enthalten Hefeflocken Vitamin B12?
  • Welche Nährstoffe sind in Hefeflocken enthalten?
  • Welche Vitamine sind in Hefeflocken enthalten?
  • Welche Mineralstoffe sind in Hefeflocken enthalten?
  • Welche Spurenelemente sind in Hefeflocken enthalten?
  • Enthalten Hefeflocken Gluten oder Weizen?
  • Können Hefeprodukte eine Candida-Infektion verursachen oder fördern?
  • Werden Hefeflocken mit Hilfe von Gentechnik hergestellt?
  • Wo kauft man Hefeflocken?
  • Worauf sollte man beim Kauf von Hefeflocken achten?
  • Kann man Hefeflocken erhitzen/mitkochen?
  • Wie und wozu werden Hefeflocken verwendet?
  • Wie viel Hefeflocken sollte/kann man pro Tag essen?
  • Wie macht man aus Hefeflocken „Käse“?
  • Wo gibt es Rezepte mit Hefeflocken?

Was sind Hefeflocken, was ist Nährhefe?

Hefeprodukte, wie Hefeflocken oder Nährhefe werden sowohl von der Lebensmittelindustrie als auch im Privathaushalt gerne zum Würzen eingesetzt. Aufgrund ihres deftig herzhaften Geschmacks kommen sie besonders in der vegetarischen Küche bzw. bei vegetarischen Fertigprodukten zum Einsatz, da sie dort käse- oder wurstähnliche Geschmacksrichtungen entstehen lassen können.

Was ist der Unterschied zwischen Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt und Trockenhefe?

Für Hefeflocken oder Nährhefe sind noch weitere Bezeichnungen im Umlauf. Sie alle bezeichnen im Grunde ein und dasselbe Produkt:

  • Hefeflocken
  • Nährhefe
  • Edelhefe
  • Edelhefeflocken
  • Würz-Hefeflocken
  • Nährhefeflocken
  • u. ä.

Nährhefe ist häufig die Hauptzutat jener veganen Brotaufstriche, die von ihrer Konsistenz her an feine Streichwurst erinnern.

Hefeflocken bestehen meist zu 100 Prozent aus Nährhefe. Sie werden im Haushalt gerne als Würzmittel verwendet oder zur Herstellung veganer Käsesaucen oder anderer käseähnlich schmeckender Koch-Zutaten (z. B. veganer „Parmesan“).

Natürlich können sich – je nach Hersteller – die Inhaltsstofflisten der Hefeflockenprodukte unterscheiden, wenn z. B. noch Salz, Mehl, Honig oder andere Zutaten hinzugemischt werden.

Hefeextrakt ist ein Konzentrat der Nährhefe, das mit Hilfe von Enzymen hergestellt wird (zu Details siehe weiter unten unter „Wie werden Hefeflocken und Hefeextrakt hergestellt“).

Während Nährhefe/Hefeflocken und Hefeextrakt bevorzugt als Würzmittel eingesetzt werden, ist Trockenhefe ein Backtriebmittel für Brot, Brötchen und Kuchenteige. Deshalb besteht sie auch – im Gegensatz zu den beiden ersteren, die nur noch inaktive Hefepilzzellen enthalten – aus aktiven Hefepilzen, da diese andernfalls den Teig nicht mehr aufgehen lassen könnten.  

Wie schmecken Hefeflocken? Wie schmeckt Hefeextrakt?

Es gibt inzwischen herzhafte Hefeflocken und auch süsse Hefeflocken. Erstere bestehen zu 100 Prozent aus Hefeflocken, die von Natur aus einen mild-würzigen Geschmack mit leichtem Käsearoma aufweisen. Sie passen daher in alle herzhaften Speisen (Dressings, Dips, Saucen, Brotaufstriche, Gemüsegerichte, Kartoffelgerichte uvm.).

Süsse Hefeflocken schmecken nur deshalb süss, weil man ihnen süsse Zutaten beimischt, wie Molkepulver, Honig und Blütenpollen. Zusätzlich werden sie mit Aromen versehen. Süsse Hefeflocken kann man ins Müsli geben oder in Obstsalate, in Dessertsaucen, Desserts, Smoothies und andere Süssspeisen. In die vegane Ernährung passen sie jedoch nicht.

Hefeextrakt hingegen schmeckt deutlich stärker als Hefeflocken. Er schmeckt deftig, eine Geschmacksrichtung, die man auch als „umami“ bezeichnet, da sie keiner der vier anderen Geschmacksrichtungen süss, bitter, sauer oder salzig zugeordnet werden kann.

Wie werden Hefeflocken und Hefeextrakt hergestellt?

Hefeflocken werden folgendermassen hergestellt: Einzellige Hefepilze spezieller Hefestämme werden in ein Nährmedium gegeben – meist Melasse (z. B. bei Vitam, Naturata), aber auch Getreide ist möglich (z. B. Rapunzel). Dort vermehren sich die Hefepilze und es entsteht eine flüssige Hefe (man nennt sie auch Hefemilch, Heferahm oder Hefecreme). Diese wird sodann auf Walzen gesprüht, getrocknet und dann in Flockenform gebracht.

Beim Trocknen wird die Hefe inaktiviert, es sind in den fertigen Hefeflocken also keine lebenden Pilzzellen mehr enthalten. Die Vitalstoffe der Hefe jedoch bleiben grösstenteils erhalten, da die beim Trocknungsprozess eingesetzten hohen Temperaturen nur kurz bestehen.

Hefeextrakt wird hingegen durch Autolyse oder Hydrolyse hergestellt. Dabei werden die Zellwände während eines Fermentationsprozesses mit Hilfe von Enzymen aufgebrochen und das Zellinnere wird frei (z. B. die Glutaminsäure, die den deftigen Geschmack verleiht).

Dürfen Hefeextrakte in Bioprodukten verwendet werden?

In Bioprodukten ist nur Hefeextrakt zulässig, der mit Autolyse hergestellt wurde. Hierbei dürfen nur die hefeeigenen Enzyme zur Herstellung verwendet werden. Das Ergebnis gilt daher als natürliches Lebens- bzw. Gewürzmittel.

In der konventionellen Lebensmittelindustrie werden Hefeextrakte mit der Hydrolyse hergestellt. Dabei werden Fremdenzyme und Säuren eingesetzt, die zu einer viel höheren Glutaminsäurekonzentration führen. Hefeextrakte, die mit Hydrolyse hergestellt wurden, sind keine natürlichen Lebens- bzw. Gewürzmittel mehr.

Haben Hefeflocken Rohkostqualität?

Beim Herstellungsprozess von Nährhefeprodukten bzw. Hefeextrakten werden kurzzeitig Temperaturen von bis zu 100 Grad erreicht. Es handelt sich daher nicht mehr um Produkte in Rohkostqualität.

Sind Hefeflocken wirklich so reich an B-Vitaminen?

Beworben werden Nährhefe bzw. Hefeflocken meist für ihren hohen Vitamin-B-Gehalt. Aufgrund dieses hohen Vitamin-B-Gehalts sei Nährhefe – so heisst es oft – besonders gut für Veganer oder Vegetarier geeignet, da diese häufig einen Vitamin-B-Mangel hätten.

Gerade aber Veganer und Vegetarier sind mit B-Vitaminen meist sehr gut versorgt, da wichtige Lebensmittelgruppen der pflanzlichen Ernährung ausserordentlich Vitamin-B-reich sind (Vollkorn, Hülsenfrüchte, Nüsse, Saaten). Lediglich das Vitamin B12 kommt in einer rein pflanzlichen Ernährung so gut wie nicht vor, doch ist genau dieses B-Vitamin auch nicht in Hefeflocken enthalten.

Hefeflocken hingegen enthalten recht hohe Werte an Vitamin B1, B2, B3 und B6. Die Vitamine B5, B7 (Biotin) und B9 (Folsäure) sind in nur geringen Mengen enthalten.

Der Nährwert von Nährhefe bzw. Hefeflocken kann je nach Hersteller schwanken, hängt also offenbar von den Rohstoffen und der Produktionsweise ab, so dass keine Angaben gemacht werden können, die auf jedes Produkt gleichermassen zutreffen. Einen Überblick über die Nährwerte finden Sie im nächsten Kapitel.

Wenn Sie daher Hefeflocken zur Optimierung Ihrer Vitalstoffversorgung einnehmen möchten, überprüfen Sie dazu die Nährwertinformationen des jeweiligen Herstellers – entweder über Angaben auf der Packung (wo selten die Vitalstoffe aufgeführt sind) oder über die Webseite des Herstellers oder auch über direkte Anfrage beim Hersteller per E-Mail.

Enthalten Hefeflocken Vitamin B12?

Nein, Hefeflocken enthalten kein Vitamin B12. Auch enthalten Hefeflocken kein Vitamin D, kein Vitamin C und kein Vitamin K.

Welche Nährstoffe sind in Hefeflocken enthalten?

Die Makronährstoffe (Protein, Fett, Kohlenhydrate) der Nährhefe fallen aufgrund der kleinen Einnahmemenge nicht so sehr ins Gewicht. Da 1 EL Hefeflocken nur etwa 4 g fasst, nimmt man im Allgemeinen nicht mehr als 10 g Hefeflocken pro Tag zu sich. Wir geben daher den Nährstoffgehalt nicht pro 100 g an, sondern pro 10 g.

Die nachfolgenden Werte sind dem Nährwertrechner entnommen, der die offiziell gültigen Zahlen des Bundeslebensmittelschlüssels enthält. Allerdings zeigt sich in der Praxis, dass Hefeflocken – wie bereits oben erwähnt – je nach Hersteller ganz unterschiedliche Nährwerte aufweisen können. Orientieren Sie sich daher an den Angaben auf Ihrem Produkt.

  • Kalorien: 36 kcal
  • Protein: 4,3 g (manche Hefeflocken auch nur 3,4 g – achten Sie aufs Etikett)
  • Fett: 0,5 g
  • Kohlenhydrate: 3,4 g
  • Ballaststoffe: 0,6 bis 2 g – je nach Hersteller

Obwohl Hefeflocken also immer gerne als so enorm eiweissreich beworben werden, sind sie es aufgrund der geringen Verzehrmenge nicht unbedingt. Doch tragen sie natürlich zur Deckung des Eiweissbedarfes bei.

Welche Vitamine sind in Hefeflocken enthalten?

Auch die Menge der enthaltenen Vitamine geben wir pro 10 g Nährhefe an. Hier zeigt sich deutlich, dass man mit dieser geringen Einnahmemenge von manchen B-Vitaminen tatsächlich bedeutende Mengen zu sich nehmen kann (siehe die fett markierten B-Vitamine). Von anderen B-Vitaminen hingegen sind nur geringe Mengen enthalten, so dass Hefeprodukte kein Vitamin-B-Komplex-Präparat ersetzen könnten.

  • Vitamin B1 Thiamin: 0,7 mg, Bedarf 1,1 mg
  • Vitamin B2 Riboflavin: 0,26 mg, Bedarf, 1,2 mg
  • Vitamin B3 Niacin: 2,6 mg, Bedarf 15 mg
  • Vitamin B5 Pantothensäure: 0,5 mg, Bedarf 6 mg
  • Vitamin B6 Pyridoxin: 0,25 mg, Bedarf 1,5 mg
  • Vitamin B7 Biotin (Vitamin H): 2,4 µg, Bedarf 100 µg
  • Vitamin B9 Folsäure: 0,8 µg, Bedarf 400 µg
  • Vitamin B12 Cobalamin: 0,0 µg, Bedarf 3 µg
  • Vitamin C Ascorbinsäure: 0,0 mg, Bedarf 100 mg
  • Vitamin D Calciferole: 0,0 µg, Bedarf 20 µg
  • Vitamin E Tocopherol: 0,36 mg, Bedarf 12 mg
  • Vitamin K Phyllochinon: 0,0 µg, Bedarf 70 µg

Welche Mineralstoffe sind in Hefeflocken enthalten?

Bei den Mineralstoffen wird noch deutlicher, dass die geringe Verzehrmenge an Hefeflocken keine übermässig relevanten Mineralstoffmengen liefert. Die nachfolgenden Angaben beziehen sich auf 10 g Hefeflocken/Nährhefe:

  • Kalium: 160 mg, Bedarf 4.000 mg
  • Calcium: 20 mg, Bedarf 1.000 mg
  • Magnesium: 23 mg, Bedarf 350 mg

Welche Spurenelemente sind in Hefeflocken enthalten?

Auch in Sachen Spurenelementen liefern Hefeflocken nur beim Eisen, Zink und Kupfer Mengen, die wenigstens etwas zur Deckung des Tagesbedarfes beitragen können. Die nachfolgenden Angaben beziehen sich auf 10 g Hefeflocken/Nährhefe:

  • Eisen: 1,6 mg, Bedarf mind. 12,5 mg
  • Zink: 0,74 mg, Bedarf 8,5 mg
  • Kupfer: 0,32 mg, Bedarf 1,25 mg

Enthalten Hefeflocken Gluten oder Weizen?

Zwar sind die meisten Hefeflocken gluten- und auch weizenfrei (z. B. von Erntesegen). Doch gibt es auch glutenhaltige Hefeflocken, die auf einem Nährmedium aus Getreide gezüchtet wurden und auch Weizenmehl enthalten (z. B. von Rapunzel oder die süssen Hefeflocken von Vitam).

Zwar gab es von Rapunzel einst auch glutenfreie Reis-Hefeflocken, doch wurden diese Anfang 2018 aus dem Sortiment genommen. Achten Sie daher auf die Hinweise auf der Verpackung bzw. auf die Inhaltsstoffliste, wenn Sie manche Zutaten nicht essen möchten oder nicht vertragen.

Können Hefeprodukte eine Candida-Infektion verursachen oder fördern?

In vielen Ernährungsplänen zur Bekämpfung einer Candida-Infektion wird geraten, Hefeprodukte zu meiden. Hefeflocken bzw. Nährhefe können jedoch weder Candida-Infektionen verursachen noch begünstigen noch bestehende Candida-Infektionen verstärken. Denn in Hefeflocken befinden sich nur noch inaktivierte und keine lebenden Hefezellen mehr. Auch bestehen Hefeflocken aus ganz anderen Hefestämmen, die nicht pathogen sind und eine Candida-Infektion daher auch nicht fördern können.

Werden Hefeflocken mit Hilfe von Gentechnik hergestellt?

Während bei der Herstellung von isolierter Glutaminsäure bzw. Glutamat gentechnisch veränderte Mikroorganismen, das Bakterium Corynebacterium glutamicus, eingesetzt werden können, ist dies in Sachen Hefeflocken nicht bekannt.

Wenn bei der Herstellung von Glutamat gentechnisch veränderte Mikroorganismen verwendet werden, muss dies auf dem jeweiligen glutamathaltigen Lebensmittel nicht deklariert werden. Das entstandene Glutamat wird so gereinigt, dass es selbst angeblich keine Reste der verwendeten Gentech-Mikroorganismen mehr enthält.

Wo kauft man Hefeflocken?

Hefeflocken gab es lange Jahre nur im Reformhaus oder im Bio-Supermarkt. Inzwischen führen aber auch viele „normale“ Supermärkte oder Drogeriemärkte Hefeflocken. Sie finden diese dort meist in der Bio- bzw. Naturkost-Abteilung.

Worauf sollte man beim Kauf von Hefeflocken achten?

Kaufen Sie am besten nur solche Produkte, die zu 100 Prozent aus Hefeflocken bestehen, also keine weiteren Zusätze enthalten. Wenn Sie Gluten meiden möchten, achten Sie auf glutenfreie Hefeflocken.

Kann man Hefeflocken erhitzen/mitkochen?

Da die B-Vitamine teilweise hitzeempfindlich sind, sollten Hefeflocken nicht mitgekocht, sondern nur den fertigen Speisen beigefügt werden.

Wie und wozu werden Hefeflocken verwendet?

Hefeflocken kann man als Würzmittel in fast alle herzhaften Speisen geben, ob in Salate, Suppen, Gemüse, Bratlinge, Reis- oder Kartoffelgerichte. Sie bringen den Eigengeschmack der Speisen besser zur Geltung und runden das natürliche Aroma sehr gut ab.

Auch zum Binden und gleichzeitigen Würzen von Saucen eignen sich Hefeflocken sehr gut, da sie bindende Eigenschaften aufweisen.

Wie viel Hefeflocken sollte/kann man pro Tag essen?

Normalerweise nimmt man täglich nicht mehr als 10 g (2,5 EL) Hefeflocken zu sich.

Wie macht man aus Hefeflocken „Käse“?

Ein Rezept, wie man mit Hefeflocken einen veganen Käse zum Überbacken herstellen kann, finden Sie in unserem ZDG-Kochstudio.

Auch veganen Frischkäse kann man mit Hilfe von Hefeflocken leicht selbst machen. Genauso einen veganen Parmesan.

Wo gibt es Rezepte mit Hefeflocken?

Rezepte mit Hefeflocken finden Sie in unserer Rezepterubrik oder auch in unserem ZDG-Kochstudio auf Youtube, z. B. hier:

  • Rezept Tofu-Grünkern-Plätzchen
  • Rezept Cremige Bohnensuppe mit Petersilie und Knoblauch
  • Rezept Blumenkohlschnitzel mit Bratensauce

…und viele weitere. Geben Sie in unsere Suche einfach den Begriff „Hefeflocken“ ein. Sie erhalten dann aus allen Rubriken (Suppen, Salate, Hauptspeisen, Bratlinge, Saucen, Säfte etc.) Rezeptvorschläge, in denen Hefeflocken verwendet wurden. Guten Appetit!

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